THE SECRET OF MAKING PEMPEK PALEMBANG


Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama pempek atau empek-empek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina.


Berdasar cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan itu belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Si apek kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan "pek … apek", maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai pempek atau empek-empek.

Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.

Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti Tenggiri, Kakap Merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah.

Bahan Dasar :
- Daging ikan giling halus (yg paling baik adalah ikan Gabus atau Tenggiri, jika tidak ada, dapat diganti dengan ikan apa saja yg dagingnya lebih banyak seperti Salmon,Tuna, Toman, Tongkol Kecil, Gurame, Sepat Besar, buang tulang nya giling sampe halus dan jangan pake ikan yg banyak lemaknya seperti Lele, Patin dsb )
- Tepung SAGU
- Air
- Garam halus secukupnya
- Penyedap secukupnya

Catatan :perbandingan antara Ikan dan sagu bisa 1:1 atau 1:3/4 atau 1:1/2, semakin banyak ikan semakin enak, tapi maksimal ikan 1 kg tepung sagu 0,5 kg.

Cara mengolah Ikan menjadi bahan baku pempek :
Peralatan yang dibutuhkan :
1. Pirikan ikan (bisa dari Bahan kuningan atau batok kelapa yg berlubang) Alat ini sudah langka di jual dipasar,



Boleh pakai mesih penggiling daging :

2. Jika susah memperolehnya, maka gunakan peralatan elektronics , seperti blender atau food processor atau stand mixer :
   
atau
3. Ikan yang akan di olah, disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu.
4. Lepaskan kulit ikan dari dagingnya.
5. Buang seluruh tulangnya.
6. Potong kecil, siap untuk dipirik/digiling.

7. Hasil gilingan
8. Simpan hasil gilinag di freezer, menunggu waktu penggunaan.
Cara membuat adonan dasar

PEMPEK PALEMBANG

BAHAN:
500 gram daging ikan tenggiri atau ikan gabus giling.
10 sendok makan air es/dingin
150 gram tepung sagu atau tepung kanji/tapioka
2 sendok teh garam
1/2 sendok teh vetsin
CARA MEMBUAT :
1.          Keluarkan daging ikan giling dari freezer, cairkan.
2.     Masukkan air es, vetsin, dan garam. Aduk sampai lengket.
3.    Tambahkan tepung sagu atau kanji sedikit demi sedikit sambil diuleni/diuli hingga tidak menempel lagi ditangan.
4.    Uleni/Uli adonan sampai rata
5.    Ambil sedikit adonan dasar dan dibentuk sesuai dengan jenis pempek.
Contoh hasil bentukan :
Pempek siap dimasak :
Alternatif Adonan Dasar :

Menyadari selera orang tidak sama, maka saya berikan juga resep alternatif :
  1. Sebagian orang, kurang menyukai kenyalnya pempek dikarenakan bahan tepung sagu atau tepung tapioka.
  2. Ada yg menyukai pempeknya lebih lembut.
  3. Ada yg suka pempeknya langsung memiliki aroma khas.
Tapi saya menyarankan ini tidak digunakan untuk membuat Pempek Kapal Selam, karena memiliki resiko mudah pecah, sehingga telornya keluar. Untuk pempek lainnya, silahkan gunakan adonan dasar ini.
 
BAHAN UNTUK BIANG :
50 g tepung terigu
400 ml air
2 sdm garam
3 sdm minyak goreng
1 sdt gula pasir
2 siung bawang putih, haluskan
1/2 sdt penyedap rasa, bila suka
BAHAN PENCAMPUR :
1 kg daging ikan tenggiri atau gabus giling yg ditaruh di freezer.
1 kg tepung sagu atau diganti dengan tepung kanji / tapioka kwalitas baik
 
CARA MEMBUAT BIANG :
  1. Campur tepung terigu, air, garam, gulag pasir, bawang putih dan bumbu penyedap.
  2. Masak di atas api kecil sambil diaduk sampai kental. Angkat dan tambahkan minyak goreng.
  3. Aduk, lalu biarkan dingin. Simpan dalam lemari pendingin ( bukan di freezer)
CARA MEMBUAT ADONAN DASAR :
  1. Keluarkan daging ikan yang sudah beku, biarkan mencair,
  2. Jangan, ditambah air lagi.
  3. Keluarkan adonan biang dari kulkas.
  4. Campur 2 bagian daging ikan tenggiri dengan 1 bagian adonan biang.
  5. Tambahkan tepung kanji secukupnya dikit demi sedikit.
  6.  Aduk dengan ujung jari asal adonan tercampur rata.
  7. Gunakan plastik beroles minyak goreng untuk membentuk adonan

  8. Bila campuran terlalu keras, tambahkan lagi sedikit adonan biang agar lentur
  9. Adonan dasar siap dipakai sesuai kebutuhan
(tiraikasih.tripod.com)

SAUS CUKA BUAT PEMPEK
Bahan :
- Gula merah 2,5 ons (gula aren/gula batok lebih bagus)
- Bawang putih1 ons
- Garam halus secukupnya atau
- Cuka putih atau asam jawa
- Cabe rawit 1/2 ons
- Air
- Toncai (jika mau)

cara membuatnya :
1. Godok gula merah dengan air aduk sampai cair dan rata,
2. masukkan garam halus secukupnya.
3. Giling bawang putih dan cabe sampai halus.
4. lalu bawang putih dan cabe yg sudah digiling dimasukkan kedalam cairan gula merah
5. masukkan air asam jawa atau diganti dengan cuka putih 1 sendok makan,
6. masukkan toncai, cairan gula merah tetap diatas api. lalu dinginkan.

Jika anda takut kepedasan, maka gilingan bawang putih dan cabe, jangan dimasukkan dalam godokan gula, tetapi biarkan terpisah, sewaktu mau makan, maka baru dicampur secukup pedasnya.Agar lebih awet dan tahan lama, saus cuka ini masukkan dalam botol tertutup dan simpan dalam kulkas, jika mau digunakan dihangatkan saja.

Pelengkap:1 buah mentimun, kupas, potong dadu
250 gram mie basah
4 sdm bubuk ebi


Semoga bermanfaat....

Tidak ada komentar:

Posting Komentar